从1991年开始参加影视剧拍摄，1991年其主演的电视剧《坠子皇后》播出；2001年出演古装历史剧《大脚马皇后》，2003年蒋欣因在张纪中版古装武侠剧《天龙八部》中饰演木婉清而走红。2004年出演偶像古装剧《仙剑奇侠传》和《欢天喜地七仙女》。

　　2011年，因在古装宫斗剧《甄嬛传》中饰演华妃而获得广泛关注，并凭借该角色获得安徽卫视国剧盛典最佳女配角奖。2013年2月，凭借主演的古装玄幻剧《华胥引之绝爱之城》荣获第19届华鼎奖中国古装题材电视剧最佳女演员。2014年蒋欣凭借《老农民》提名第21届上海电视节-白玉兰奖最佳女配角奖。

　　2015年6月，主演的仙侠剧《花千骨》成为中国首部网络播放总量突破200亿的电视剧，并打破中国内地周播剧收视纪录；10月，在郑晓龙执导的古装剧《芈月传》中饰演莒姬。2016年2月6日登上央视春晚并表演歌舞《在你伟大的怀抱里》；4月，因出演都市剧《欢乐颂》中樊胜美一角再次受到关注；11月30日蒋欣夺得第一季《喜剧总动员》总冠军。2017年，蒋欣在2017年中央电视台春节联欢晚会上，演唱开场歌曲《美丽中国年》。